Предварительная обработка продуктов
Овощи, рыба и мясо, а также другие, употребляемые нами, пищевые продукты содержат самые разнообразные полезные вещества. Поэтому имеет большое значение владение знаниями по правильной кулинарной обработке, чтобы продукты не теряли своих питательных качеств. С особым вниманием следует отнестись к их предварительной обработке (удалению загрязнений, очистке, оттаиванию и т.п.)
Предварительная обработка овощей заключается в очистке от загрязнений, поврежденных мест и кожуры. Корнеплоды (картофель, свеклу, репу, морковь) необходимо промывать под проточной водой, не вымачивая в воде, чтобы до минимума сократить потерю питательных веществ. Далее следует очистка овощей от кожуры, используя нож из нержавейки с коротким лезвием. При этом, снимать кожуру надо тонким слоем, потому как именно под ней находится наибольшее количество полезных веществ.
Перед приготовлением пищи мясо хорошо промывают в нескольких водах, очищают от пленок, отделяют от костей и нарезают. Следует помнить, что чем крупнее нарезано мясо, тем больше в нем полезных веществ. Мороженое мясо сначала размораживают, рекомендуемая температура от +3 до +8 градусов, потребуется около 6-8 часов.
Мороженую рыбу (или филе) для оттаивания кладут на несколько часов в холодную воду, после чего очищают от чешуи и плавников, удаляют жабры, потрошат и тщательно промывают под холодной водой.
Мороженые морепродукты, такие как креветки и лангусты, размораживают на воздухе. Кальмаров размораживают в холодной воде, после чего извлекают остатки внутренностей и удаляют пленку, предварительно поместив на 5 минут в горячую воду.
Предварительная обработка грибов заключается в сортировке и очистке. После того как грибы распределены по сортам, необходимо очистить их от загрязнений и изъянов, а также от кожицы. Далее следует мойка – под холодной проточной водой в течении 10 минут. Некоторые сорта необходимо вымачивать или бланшировать.
Большой пищевой ценностью обладают бобовые (фасоль, горох, соя).
Их предварительно замачивают на 5-10 часов, рекомендуемая температура воды +15 градусов. Это необходимо для сокращения времени приготовления, так как при длительной варке они частично теряют питательные вещества.